Мир Кофе

История

От эфиопских коз до мировой империи

Легенда гласит, что пастух Калди из Эфиопии заметил, как его козы становились необычайно бодрыми, поедая красные ягоды с определённого кустарника. Он попробовал плоды сам — и так, примерно в IX веке, началась история кофе.

Из Эфиопии кофе попал в Йемен, где суфийские монахи начали готовить из него напиток для ночных молитв. К XV веку кофейни — кахвехане — появились по всему Ближнему Востоку, став центрами интеллектуальной жизни.

В XVII веке кофе завоевал Европу. Несмотря на то, что его поначалу называли «напитком дьявола», Папа Климент VIII попробовал кофе и благословил его. Лондонские кофейни стали «пенни-университетами» — за пенни вы получали чашку кофе и доступ к увлекательным дискуссиям.

Сегодня кофе — второй по объёму торговли товар в мире после нефти. Ежедневно на планете выпивается более 2 миллиардов чашек.

Виды кофе

Арабика, робуста и другие

Арабика (Coffea arabica) — королева кофейного мира. Составляет около 60% мирового производства. Растёт на высоте 600–2000 м, капризна к условиям, но дарит сложный, многогранный вкус с нотами фруктов, ягод и цветов. Кислотность выражена, кофеина — 1–1,5%.

Робуста (Coffea canephora) — крепкий характер. Неприхотлива, устойчива к болезням, растёт на равнинах. Вкус более грубый, с нотами орехов и шоколада, тело — плотное. Кофеина вдвое больше — 2–2,7%. Идеальна для эспрессо-смесей, создаёт ту самую плотную крема.

Либерика — редкий вид с крупными зёрнами и необычным дымно-фруктовым ароматом. Выращивается в Юго-Восточной Азии и Западной Африке, составляет менее 2% рынка.

Эксцельза — подвид либерики с яркими фруктовыми и винными нотами. Используется для придания сложности блендам.

Обжарка

Алхимия превращений

Сырое зерно — зелёное, безвкусное и пахнет травой. Всё волшебство происходит при обжарке, когда сотни химических реакций создают тот самый аромат и вкус.

Светлая обжарка (Light Roast) — температура 180–205°C. Зерно остаётся кислотным, с фруктовыми и цветочными нотами. Идеальна для спешелти-кофе, где важно раскрыть терруар. Первый крек (щелчок зерна) — и обжарщик останавливает процесс.

Средняя обжарка (Medium Roast) — 210–220°C. Баланс кислотности и тела. Появляются ноты карамели, орехов, шоколада. Самая популярная степень для фильтр-кофе.

Тёмная обжарка (Dark Roast) — 225–245°C. Второй крек. Кислотность уходит, вкус становится плотным, дымным, с нотами горького шоколада и табака. Зерно блестит от выступивших масел. Классика для итальянского эспрессо.

Профессиональные обжарщики строят профили обжарки — графики температуры и времени, подбирая для каждого лота зерна индивидуальный подход.

Заваривание

Способы приготовления: от турки до аэропресса

Турка (джезва) — древнейший способ. Мелкий помол, горячий песок или плита, медленный нагрев. Кофе получается плотным, насыщенным, с характерной пенкой. Секрет — не дать ему закипеть.

Эспрессо — 25–30 мл концентрата за 25–30 секунд под давлением 9 бар. Основа для капучино, латте, флэт-уайта и десятков других напитков. Требует точного помола, дозировки и температуры.

V60 (пуровер) — фильтр-метод, который раскрывает тончайшие ноты вкуса. Вода проливается через молотый кофе в конусообразном дриппере. Результат — чистый, яркий, «чайный» кофе.

Френч-пресс — кофе заваривается погружением в горячую воду на 4 минуты, затем отделяется металлическим фильтром. Плотное тело, маслянистая текстура, полный вкус.

Аэропресс — изобретение 2005 года, ставшее культовым. Сочетание давления и погружения. Быстро, чисто, универсально — можно получить как эспрессо-подобный напиток, так и фильтр-кофе. Имеет свой чемпионат мира.

Кемекс — элегантный стеклянный сосуд с толстым бумажным фильтром. Кофе получается кристально чистым и лёгким. Кемекс — объект постоянной экспозиции MoMA как образец идеального дизайна.

Крафт

Третья волна: кофе как вино

Первая волна — кофе стал массовым продуктом. Вторая — сети вроде Starbucks сделали его «опытом». Третья волна превратила кофе в гастрономический продукт, подобный вину, — с терруаром, сортами и оценками.

Крафтовый кофе — это прозрачная цепочка от фермера до чашки. Обжарщики работают напрямую с фермерами, платят справедливую цену и обжаривают малыми партиями, подчёркивая уникальность каждого лота.

Спешелти-кофе оценивается по 100-балльной шкале: всё, что набирает 80+ баллов, считается specialty grade. Каждый лот имеет «паспорт» — страна, регион, ферма, высота произрастания, метод обработки, сорт.

Методы обработки влияют на вкус не меньше, чем сорт: мытая обработка даёт чистый, яркий вкус; натуральная — фруктовую сладость; хани — нечто среднее, с медовыми нотами. Появляются и экспериментальные методы — анаэробная ферментация, обработка с фруктами.

Гайд

Как найти свой идеальный кофе

Выбор кофе — это путешествие. Вот несколько ориентиров для начала:

Любите мягкий, сладкий вкус? Попробуйте бразильскую арабику средней обжарки — ноты шоколада, орехов и карамели. Заваривайте во френч-прессе для максимальной сладости.

Хотите ярких, фруктовых нот? Эфиопия и Кения — ваши страны. Светлая обжарка, V60 или кемекс. Будьте готовы к тому, что кофе будет похож на ягодный сок — и это прекрасно.

Нужен крепкий, насыщенный удар? Смесь арабики с робустой, тёмная обжарка, эспрессо. Классический итальянский стиль, который не подведёт.

Тянет на экзотику? Попробуйте кофе из Руанды, Бурунди или Панамы Гейша — один из самых дорогих и необычных сортов в мире с цветочно-жасминовым профилем.